Содержание статьи:
Умами – это так называемый «пятый вкус», который был открыт японским химиком более сотни лет назад. Несмотря на то, что такой вкус открыт уже достаточно давно, интересоваться им стали совсем недавно. Особый интерес данный вкус вызывает у тех, кто имеет непосредственное отношение к приготовлению пищи: во-первых, это, разумеется, у всех тех, кто любит гастрономические изыски и вкусовое разнообразие, а также у шеф-поваров, поваров и прочих лиц, кто работает в местах общественного питания.
Что же это за вкус – умами?
Представить его достаточно сложно, поскольку он включает в себя все базовые вкусовые ощущения: соленое, горькое, кислое, сладкое. Новый открытый вкус имеет уникальные свойства, он не способен создаваться при помощи соединения прочих вкусовых ощущений.
Слово переводится с японского языка как «восхитительный вкус», и далеко не просто так. Первый раз данный вкус был выделен в Японии: ученый Кикунае Икэда опубликовал свои исследования, которые заложили основу появления умами. К исследованию вкуса ученого сподвиг вкус супа, приготовленного женой. Супруга ученого пояснила, что в состав первого блюда она добавила специальный бульон, созданный на основе рыбных хлопьев и водорослей. Исследовав данную смесь, ученый выделил глутамат, который в свою очередь и стал основой «восхитительного вкуса».
Но на этом история не закончилась. Для того, чтобы какой-либо вкус действительно мог быть выделен в отдельно определяемый, ученые нашли особые вкусовые рецепторы, которые находятся во рту у человека, а именно – на языке. Данное открытие пришлось на 2002 год: именно тогда было подтверждено, что вкус умами способен распознать каждый человек исходя из своих физиологических особенностей.
Пятый вкус напрямую относится к вкусу глутамата, который, в свою очередь, представляет собой простую белковую аминокислоту. Особенностью глутамата является не только возможность иметь собственный вкус, но и обогащать вкус других продуктов, делать его более интенсивным и ярким. Так же, как и у умами, влиянию глутамата поддаются особые рецепторы на языке. Как только человек распознает вкус умами или глутамата, то организм готовится к тому, что пора «включать» пищеварительную систему.
Содержание глутамата в привычной нам продукции является достаточно высоким: он определен в мясных, сырных продуктах, зеленом чае, грибах, некоторых морепродуктах и прочих.
Если вы желаете представить, как ощущается вкус «умами», то представьте себе послевкусие барбекю или кетчупа – остается некоторое ощущение смеси разных вкусов.
Можно поступить еще проще. Для того, чтобы более точно понять этот «восхитительный вкус», попробуйте разжевать один вяленый томат около двадцати раз. Как только вы закончите жевать, на языке появится особый привкус, сочетающий сладость и легкую кислинку и ощущающийся на протяжении длительного времени. Именно этот привкус и есть тот самый умами.
Обязательно попробуйте такие продукты, как трюфельное масло, кетчуп, соусы (рыбный, соевый) – именно они и насыщены уникальным и узнаваемым вкусом умами.
